脂肪が乳状化したエマルジョン

今回のテーマは「エマルジョン」です。

テーマの通り、乳状化したものをエマルジョンといいますが、

乳状化は、脂肪は非水溶性ですが、そこにタンパク質、レシチンを

加えると微粒子となり、分散します。

この状態をエマルジョンといいます。

牛乳はエマルジョンの代表的な食品で、エマルジョンになると

分子同士が自由に行き来でき、化学反応速度が速まります。

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